Caciocavallo di Ciminà, la forma insolita nata da una mungitura ancora manuale

Il caciocavallo di Ciminà si riconosce a colpo d’occhio. A differenza di quelli classici a pera, ha una forma allungata con due “testine” alle estremità: un dettaglio che serve a legarlo e appenderlo più facilmente a cavallo delle pertiche di legno durante la stagionatura. Dietro questa sagoma ci sono i gesti, rapidi e precisi, dei pochissimi casari rimasti in Aspromonte che ancora filano la pasta a mano nell’acqua bollente.

Siamo nella provincia di Reggio Calabria, in una zona di produzione minuscola che si concentra intorno al comune di Ciminà. La base è il latte vaccino di razze locali, spesso Podolica, ma la particolarità sta in quella piccola percentuale di latte caprino che viene aggiunta alla cagliata per dare al formaggio un carattere più rustico e pungente.

La lavorazione usa ancora gli attrezzi in legno tradizionali e rispetta i tempi della fermentazione naturale. Essendo una produzione legata a pochissimi allevamenti, le quantità sono minime. Proprio per questo il Ciminà, oggi Presidio Slow Food, è diventato un simbolo della biodiversità dei piccoli borghi della zona.

Se questa tradizione non è andata perduta, il merito è di una manciata di allevatori che continuano a mungere a mano e a lavorare la pasta filata secondo le vecchie regole. Tra le realtà storiche del Presidio ci sono le aziende agricole di Antonello Siciliano, Giosofatto Femia e Domenico Romeo: i veri custodi di questo sapore.

Una rarità da scoprire per quei turisti non interessati ai prodotti calabresi scontati: come consumare il caciocavallo di Ciminà?

È impossibile venire in Calabria e non scoprire almeno una rarità enogastronomica.

Da fresco o semistagionato il caciocavallo di Ciminà si serve a fette spesse, rigorosamente a temperatura ambiente. Basta lasciarlo fuori dal frigorifero per un’ora prima di portarlo in tavola, evitando che il freddo ne anestetizzi gli aromi.

Oppure, basta tagliarlo a fette spesse un centimetro e scottarlo su una piastra rovente, giusto il tempo di fargli fare la crosta dorata in superficie lasciando il cuore morbido e filante.

Da provare assolutamente la cottura “all’argenteria”, una ricetta tipica del Sud, soprattutto siciliana: si salta tutto in padella con un filo d’olio d’oliva, uno spicchio d’aglio, una sfumata di aceto di vino bianco e un pizzico di origano selvatico.

Dopo i 4-6 mesi di stagionatura, la pasta si fa dura e compatta, sprigionando una decisa nota piccante. Invece di affettarlo, ora il formaggio si grattugia direttamente sui primi piatti della tradizione per dar loro una marcia in più.

È ottimo grattugiato sui primi a base di sugo di capra o di maiale.

Ad accompagnarlo, consigliamo un bel calice di vino rosso locale, magari un bel Bivongi rosso.

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