Il caviale calabrese: la sardella/rosamarina bontà della ‘nunnata’

La sardella (fonte: eco dello ionio)

Se la ‘nduja è il prodotto identificativo della Calabria, anche all’estero, potremmo considerare la sardella come la sorella dell’insaccato tanto famoso, ma in versione ittica.

Composta principalmente dalla neonata che è un insieme di pesci appena nati, è chiamata anche rosamarina, dipende da quale parte della Calabria viene prodotta, se ionica o tirrenica. Sicuramente fa parte della province di Cosenza o di Crotone, con le varie eccezioni nella preparazione.

La Storia

Si dice che la sardella sia una rivisitazione dell’antico Garum di cui erano ghiottissimi gli antichi romani. Questo era una salsa a base di pesce, ma meno raffinata della versione fatta nelle case calabresi.

Sardella
La sardella calabrese (fonte:montegiordanovacanze)

Il garum era ricavato dalle interiora del pesce che venivano trattate insieme a una grande quantità di sale. Il composto veniva fatto macerare sotto il sole per lunghi periodi, rilasciando il liquamen, molto simile alla attuale colatura di alici.

Costava molto, quindi era un prodotto per famiglie ricche che potevano permettersi il prodotto pagando somme considerevoli. Veniva usato come condimento, esattamente come la colatura d’alici di Cetara.

La preparazione

Il problema principale per la preparazione della sardella è reperire la materia prima, cioè il novellame di sardine. La pesca è regolata da leggi molto rigide e si può effettuare solo tra gennaio e marzo, con una deroga all’art. 15 della legge Europea CE 1967/2006 che ne vieta in assoluto la pesca.

È in vendita, reperibile facilmente, un sostituto del bianchetto: il pesce ghiaccio che si trova, scongelato, in pescheria oppure, congelato, nei reparti dei supermercati. Ovviamente non è adatto alla preparazione della sardella che necessita di una tipologia di pesce che va dalle alici alle sarde ed ha una colorazione tendente al grigio al contrario del pesce ghiaccio che è bianco.

La ricetta

Ingredienti:

  • 1 kg di bianchetto
  • 50 gr (minimo) di peperoncino piccante macinato
  • Finocchio selvatico secco
  • Se si vuole si può aggiungere del peperoncino dolce macinato

Preparazione:

Lavare bene il novellame fino a quando l’acqua sarà pulita. Mettere il bianchetto in un contenitore con sale e mettere un peso sul tappo. Strizzare la salsa di pesce e condirlo con il peperoncino e il finocchio selvatico. Omogeneizzare e riporre in vasi di vetro con uno strato d’olio di oliva.

Utilizzo

La sardella può essere mangiata in purezza sul pane oppure si può usare per condire la pasta. Ottima è anche con le uova, a frittata, oppure sull’uovo fritto. Buona nelle barchette di patate o nella tipica pitta, sfoglia arrotolata.

fonte: vino e cibo

È un prodotto versatile. L’unica accortezza è la quantità poiché particolarmente piccante. Crucoli (KR) è il paese della Sardella, ma anche Cirò Marina (KR), Cariati (CS) e Trebisacce (CS) rivendicano la paternità. Crucoli promuove questo prodotto tipico con una sagra che si svolge ininterrottamente nel centro storico dal 1970, ogni seconda domenica di agosto.

Riconoscimenti

È un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (PAT). I Pat sono prodotti inclusi in un apposito elenco, istituito dal Ministero delle politiche agricolole alimentari, forestali e del turismo con la collaborazione delle Regioni.

Considerando che il divieto di pesca forse ne farà perdere l’uso e la tradizione, se si viene in Calabria sarebbe un peccato non provarla!

Annamaria Gnisci