Il formaggio calabrese con i vermi ‘du quagghiu’

formaggio calabrese
Formaggio calabrese con i vermi

C’è chi storce il naso, chi invece lo trova una prelibatezza. Una cosa è certa: il furmaggiu du quagghiu, sempre più raro da trovare, è vietato dalla UE poiché giudicato pericoloso per la salute.

Attualmente, in cucina si sta proponendo il cosiddetto cibo alternativo che vede l’uso degli insetti come ingrediente e anche il mercato enogastronomico si sta interessando a questo settore.

La tradizione italiana relativa agli insetti nel formaggio ha radici antiche e legate al mondo della pastorizia e non ha nulla di esotico, quindi. Questo prodotto caseario “illegale”, prova dell’entomofaga Italia, è quello che può essere definito un formaggio ricercato degno dei menu gourmet. Probabilmente è nato per errore, in una società, quella contadina dove non si buttava via nulla.

Formaggi con i vermi in Italia

Più famoso del nostro formaggio è il Casu Marzu sardo, bandito dalla Comunità Europea. Ma in realtà il formaggio con i vermi vede una produzione in altre regioni italiane. In Abruzzo per esempio si trova il pecorino Marcetto o Cace Fraceche. In Puglia e in Molise lo chiamano Casu Punt o Puntu (cioè punto dalla mosca). In Piemonte c’è il Bross Ch’a Marcia, in Liguria il Gorgonzola coi grilli, in Emilia-Romagna, in provincia di Piacenza, si trova la Robiola Nissa (formaggio nisso) e, per finire, a Udine il Saltarello.

Caratteristiche del Formaggiu du Quagghiu

Formaggio con i vermi (fonte greatitalianfoodtrade)

Materia prima: latte 70% ovino, 30% caprino, da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato da mangimi.

Tecnologia di lavorazione: la stessa del Pecorino, varia solo la qualità del caglio in pasta il cui eccesso, durante la stagionatura (secondo il parere degli intervistati) favorirà la comparsa di piccoli vermi bianchi. In realtà il formaggio viene attaccato dalla “Piophila Casei” o mosca del formaggio. Matura in un mese circa, in ambiente fresco. Resa 18%.

Stagionatura: 4-5 mesi circa.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 1-3; forma: cilindrica, scalzo dritto; crosta: dura, colore giallo oro con macchie scure, se pressata con il dito fuoriescono piccoli vermetti bianchi saltellanti; pasta: disseminata di fori procurati dal verme; sapore: marcatamente piccante, che dà un senso di bruciore al palato.

Come avviene la colonizzazione delle larve

La mosca casearia attacca qualsiasi tipo di formaggio. Il processo di decomposizione avviene durante la stagionatura, quando il formaggio viene aggredito dalla mosca che vi depone le sue uova. Queste si trasformano in larve che si cibano del formaggio trasformandolo in una sorta di crema dal sapore leggermente piccante. All’interno devono essere visibili le larve ancora vive, indice di bontà del formaggio. Se non si muovono significa che il prodotto è andato a male.

La legislazione

Il formaggio con i vermi è vietato dalla Comunità Europea (fonte initalia)

Nel 2009, il libro del Guinness dei primati assegnava al Casu Marzu il record di formaggio più pericoloso al mondo per la salute degli esseri umani “, anche se mancano le prove scientifiche.

Attualmente la produzione e la vendita dei formaggi con i vermi, in Italia, è ancora illegale nonostante il 1° gennaio 2018 la Comunità Europea abbia approvato la normativa sui “novel food”, che dovrebbe regolare la commercializzazione degli insetti all’interno degli stati membri dell’Unione.

Annamaria Gnisci