Insalata Russa: la vera ricetta sovietica della Insalata Olivier

Sapete che l’insalata russa proposta nei nostri supermercati è una preparazione adattata ai mercati occidentali e ben lontana da quella russa?

La “vera” ricetta dell’insalata russa, nota in Russia come Insalata Olivier, ha subito un’evoluzione radicale dalla sua creazione a metà del XIX secolo.

La storia dell’insalata russa è caratterizzata da diverse teorie, tra cui la più accreditata la ricollega alla Russia imperiale dell’Ottocento, pur con influenze europee.

La vera insalata russa fu inventata dallo chef francese/belga Lucien Olivier presso il ristorante Hermitage di Mosca intorno al 1860. La formula originale era un segreto geloso, ma si sa che era un piatto di estremo lusso che includeva carni pregiate come la pernice (o gallo cedrone), lingua di vitello; oppure pesce e crostacei come code di gambero e caviale. La ricetta della maionese è tutt’ora segreta poiché Olivier non la rivelò mai.

All’interno c’erano anche ingredienti gourmet come tartufi, capperi, uova sode e cetrioli freschi o in salamoia. Come condimento c’era una maionese speciale arricchita con senape e spezie segrete. 

La versione “Sovietica” (insalata Olivier moderna)

Nel periodo sovietico, gli ingredienti costosi furono sostituiti con prodotti più economici e reperibili. Questa è la versione che i russi mangiano oggi, specialmente a Capodanno:

• Patate e carote: Bollite con la buccia e poi tagliate a dadini.
• Carne: Spesso sostituita dal Doktorskaya (un insaccato simile alla mortadella) o dal pollo lesso.
• Piselli: Rigorosamente in scatola (più dolci).
• Uova sode e cetriolini sott’aceto (o in salamoia).
• Maionese: In abbondanza.

Per un risultato autentico, indipendentemente dalla variante scelta, la preparazione corretta deve avere:

1. Taglio uniforme: Tutte le verdure devono essere tagliate a dadini della stessa dimensione (circa 1 cm).
2. Cottura al dente: Le verdure non devono sfaldarsi; è consigliabile cuocerle separatamente.
3. Raffreddamento: Mescolare gli ingredienti con la maionese solo quando sono completamente freddi per evitare che la salsa si sciolga. 

L’insalata russa in Italia

Esiste una versione che rivendica un’origine italiana, legata alla regione Piemonte. Si narra che sia stata creata dai cuochi di corte dei Savoia a fine Ottocento in onore di una visita dello Zar in Italia.

Sarebbe stata preparata con verdure locali per omaggiare la tradizione agricola russa, utilizzando però la panna al posto della maionese (sostituita successivamente).

In Italia la ricetta si è semplificata ulteriormente, diventando un contorno vegetariano o a base di pesce: 

• Base: Patate, carote e piselli sbollentati.
• Varianti regionali: in Piemonte è comune l’aggiunta di tonno e sottaceti (giardiniera), mentre alcune versioni includono la barbabietola per una sfumatura rossa. 

In Germania e in Danimarca l’insalata russa è spesso chiamata “Insalata Italiana”.

Sicuramente in molte case l’insalata russa sarà presente su tante tavole italiane per Capodanno. Magari, questo anno, proviamo e riprodurre la ricetta originale e stupire i nostri ospiti?

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