Le origini della pasta alla papalina o fettuccine alla papalina non sono certe. Uno chef, recentemente, ha affermato che fosse sua nonna l’inventrice di questa ricetta. Questa signora, originaria di Castel Gandolfo, pare la preparasse per i Papi che alloggiavano nel borgo durante l’estate. Questa versione però non sembra sia accreditata dalle fonti.
Ciò che viene ufficialmente o ufficiosamente detto è che le fettuccine alla papalina siano un primo piatto tradizionale romano nato negli anni ’30 su richiesta del cardinale Eugenio Pacelli, futuro Papa Pio XII. Uno chef romano creò una versione più elegante, delicata e digeribile della classica carbonara, sostituendo il guanciale con il prosciutto crudo, il pecorino con il parmigiano e aggiungendo un soffritto di cipolla nel burro. Questi quindi gli ingredienti principali.
In questa prima versione i piselli non c’erano, nelle versioni casalinghe invece potrebbero essere presenti, idem per la panna.
In questa stessa evoluzione, molti hanno iniziato a sostituire il prosciutto crudo con il prosciutto cotto a dadini e ad aggiungere la panna da cucina per stabilizzare la crema d’uovo ed evitare che impazzisse
C’è da dire che alcuni storici affermino che sia nata addirittura prima della carbonara e che quest’ultima sia una rivisitazione meno aristocratica della papalina.
Ricetta delle fettuccine alla papalina senza piselli e panna
Ecco la ricetta tradizionale delle fettuccine alla papalina per 4 persone. Si prepara in soli 20 minuti.
Fettuccine all’uovo: 350-400 grammi
Prosciutto crudo: 150 grammi (tagliato a striscioline o dadini)
Cipolla bionda: 1/2 (tritata finemente)
Burro: 50 grammi
Uova intere: 3
Parmigiano Reggiano DOP: 80 grammi (grattugiato)
Sale e pepe nero: q.b.
Si mette a bollire l’acqua per la pasta con il sale. Nel frattempo si scioglie il burro in una padella capiente. Si lascia appassire la cipolla a fuoco bassissimo finché non diventa trasparente. Si aggiunge il prosciutto crudo e per farlo rosolare per un paio di minuti, senza farlo diventare troppo croccante. Spegnere il fuoco.
Sbattere le uova in una ciotola capiente (dove si salterà la pasta). Unire il Parmigiano Reggiano e un pizzico di sale. Aggiungere una generosa macinata di pepe nero e mescolare fino a ottenere una crema densa.
Scolare le fettuccine al dente, conservando un bicchiere di acqua di cottura.
Versare la pasta calda nella padella con il prosciutto e la cipolla per farla insaporire.
Trasferire subito il tutto nella ciotola con le uova e il formaggio (a fuoco spento).
Mescolare velocemente, aggiungendo un goccio di acqua di cottura se serve, per creare una crema fluida e vellutata.
Servire immediatamente con un’altra spolverata di pepe.
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