Tra i vari prodotti DOP della Calabria, vi è la Liquirizia.
Nel 2011, la Liquirizia di Calabria ha ottenuto dall’Unione Europea il marchio di protezione D.O.P. (Di Origine Protetta).
La Liquirizia è una pianta erbacea perenne, appartenente alla famiglia della Fabaceae.
Il nome con cui viene indicata scientificamente, è glycyrrhiza. Il termine è di origini greche e significa “radice dolce”.
La glycyrrhiza comprende 18 specie, ma la più usata e diffusa è la glycyrrhiza glabra, originaria dell’Asia sudoccidentale e della regione mediterranea.
In Particolare, la varietà protetta dalla D.O.P è la pianta nota con il nome di “Cordara”. Il clima e la conformazione della Calabria hanno permesso, a questa tipologia di Liquirizia, di crescere e prosperare nella nostra terra.
UNA STORIA ANTICA
La pianta della Liquirizia era già nota nel XVII secolo.
In Calabria, dalla metà del 1700, veniva coltivata dal litorali ionico fino ai confini con la Lucania e dalla Piana di Sibari fino a Crotone e Reggio Calabria.
Le piante di Liquirizia erano anche molto presenti nella bassa valle dei Crati e nella zona costiera tirrenica.
Le testimonianze scritte nei diari di viaggio di quegli anni, sono numerose.
Come, a esempio, quella dell’ufficiale francese Duret De Tavel. Durante il periodo napoleonico, l’ufficiale descrisse le varie fasi della lavorazione della liquirizia.
La denominazione Liquirizia di Calabria, venne usata per la prima volta 1903. La si utilizzava per distinguerla dalla Liquirizia proveniente della Russia.
La produzione di Liquirizia in Calabria ebbe grande fortuna fino alla seconda guerra mondiale.
Negli anni successivi entrò in crisi fino a toccare il punto più basso nel 1990.
Difatti, a causa della concorrenza e della chiusura dei conci – i grandi stabilimenti di lavorazione della Liquirizia – le poche aziende locali, dovettero rivolgersi a imprese di trasformazione extra-regionale.
Nel 2000, però, grazie ai contributi del Fondo Europeo Agricolo per lo sviluppo rurale dell’Unione Europea, la produzione della Liquirizia in Calabria è stata incentivata e rilanciata.
Ciò ha portato all’estensione dei liquirizieti sia spontanei che coltivati.
La produzione media regionale si aggira intorno alle 2500 tonnellate di radici annue.
LA PRODUZIONE
La zona di produzione della Liquirizia di Calabria D.O.P., comprende numerosi comuni di tutte le province della Calabria, posti a un’altitudine inferiore ai 650 metri.
Al momento dell’impianto di nuovi liquirizieti, va effettuata una lavorazione del terreno e la semina delle talee di radice di Liquirizia.
Il liquirizieto produce produce radice ogni 3 o 4 anni.
È possibile praticare delle colture a intercalari autunno-vernine, che consentono di avere una produzione tutti gli anni.
La raccolta viene effettuata durante tutto l’anno ed è possibile raccogliere la Liquirizia spontanea, purché i liquirizieti naturali siano registrati presso le strutture di controllo in modo tale da poter entrare nel circuito D.O.P..
Le radici che vengono destinate alla commercializzazione vengono fatte essiccare in spazi aperti, ventilati e soleggiati; in luoghi chiusi ma garantendo un ottima ventilazione o, ancora, in forni ventilati dove la temperatura non supera mai i 50°C.
Per l’estrazione del succo, invece, le radici vengono tagliate, schiacciate, sfibrate e lavate esclusivamente con acqua all’interno di vasche o lavatrici.
SAPORE E IMPIEGO DELLA LIQUIRIZIA DI CALABRIA D.O.P.
La Liquirizia di Calabria D.O.P. è commercializzata in tre varietà:
- Radice Fresca caratterizzata dal colore giallo paglierino e da un sapore dolce, aromatico e persistente;
- Radice Essiccata con un colore variabile dal giallo paglierino al giallo ocra, dal sapore dolce, fruttato e leggermente astringente;
- Estratto di Radice contraddistinta dal colore che va dal marrone terra bruciata al nero, con un sapore dolce-amaro, persistente aromatico e insistente.
La Liquirizia è utilizzata soprattutto nell’industria dolciaria e liquoriera e, da qualche anno, anche in gastronomia.
In particolare, nella sua forma polverosa è un ottimo ingrediente per diversi primi piatti.
A esempio, basterà aggiungere della polvere di Liquirizia nell’impasto della pasta fatta in casa, per conferirle un sapore e un colore molto particolare.
CONTROINDICAZIONI E BENEFICI
Come ogni altro alimento, l’uso eccessivo e spropositato della Liquirizia è da evitare.
Ciò potrebbe compromette, difatti, l’attività regolare del proprio organismo.
Particolarmente sconsigliata a chi soffre di ipertensione.
Se usata con moderazione, però, la Liquirizia nasconde tanti benefici.
Decongestionante e rinfrescante,alla Liquirizia vengono riconosciute proprietà digestive: può avere effetti come gastro-protettore o può aiutare chi ha problemi di digestione lenta.
Più tradizionalmente è considerata antiinfiammatoria.
In conclusione, possiamo affermare che la Liquirizia di Calabria D.O.P. è un bellissimo regalo della terra della nostra amata Calabria.
Teresa Borgia
