Vermituri catanzaresi: storia e ricetta dal sapore antico

lumache
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I “vermituri” sono uno sfizio gustoso e prelibato della cucina tipica anche di Catanzaro. Si tratta di lumache di terra che costituiscono una tradizione antica diffusa in gran parte della Calabria, così come è tradizione andare a raccoglierle dopo le giornate di pioggia.

Conosciuto come alimento povero legato all’agricoltura e alla pastorizia oggi è invece un ingrediente non adatto a tutte le tasche: infatti, arriva costare anche oltre trenta euro al chilo. Il rito della raccolta ha generato anche detti popolari umoristici, ma è noto che di lumache erano ghiotti anche i Greci e i Romani. Oltre al termine vermituri, sono conosciute anche come “virdeddhi” e “‘mporteddhati“, queste ultime sono chiamate così perchè hanno un velo bianco che chiude l’uscio della lumaca. Andrebbero mangiate solo nei mesi senza la R, come vuole la tradizione, ma ormai è facile trovarle in qualsiasi mese dell’anno.

La ricetta catanzarese per cucinare i vermituri

Ingredienti:

  • 1 Kg Lumache vive
  • 1 Cipolla
  • Olio extravergine d’oliva
  • Aglio
  • Origano essiccato
  • 1 Peperoncino fresco
  • 1 Kg Pelati o passata di pomodoro
  • Sale

Procedimento:

  • Le lumache vanno spurgate (esistono però in commercio quelle già spurgate). Adagiatele vive in un contenitore col coperchio, con insalata e mollica di pane bagnata o crusca e lasciarle per almeno due giorni.
  • Prima di cucinarle, sciacquatele in acqua e sale e ripetere l’operazione varie volte, finché non faranno più schiuma.
  • Fare bollire una pentola con l’acqua e appena inizierà il bollore buttateci dentro le lumache, sbollentare per circa 20/25 minuti.
  • Scolatele, sciacquarle sotto acqua fredda e lasciarle da parte.
  • Mettete in una pentola con l’olio, l’aglio, la cipolla e il peperoncino e fate rosolare bene.
  • Versate la passata di pomodoro (o i pelati), salate il necessario, unite l’origano essiccato, portate a bollore e lasciate insaporire una decina di minuti prima di aggiungere le lumache.
  • Fate cuocere almeno per un paio d’ore, eventualmente aggiungendo dell’acqua calda se il sugo si ritira troppo. Più cuoceranno e più saranno saporite!

La raccolta dei vermituri è un rito antico

Le lumache, intese come cibo, sono conosciute sin dall’antichità. Infatti, si hanno tracce del loro consumo anche nella preistoria. Costituiscono il primo esempio di allevamento dell’uomo preistorico soprattutto nel periodo di transizione che va dalla caccia alla pastorizia. La carne delle lumache non solo ha un ottimo sapore, ma ha un alto valore nutritivo.

Troviamo racconti legati al consumo delle lumache anche nel periodo di Sallustio (87/35 a.C.). Egli raccontò di un soldato che grazie al fatto di essere ghiotto di lumache, riuscì a trovare il modo di arrivare al tesoro di Giugurta, una delle imprese belliche romane più avvincenti e temerarie.

Sia i Greci che i Romani erano allevatori molto bravi. Essi nutrivano le lumache con mollica e alloro poiché erano considerate già all’epoca cibo per ricchi. Però, era anche un piatto molto diffuso nelle osterie popolari perché si pensava che mangiandone molte venisse sete e quindi potessero servire a vendere molto vino.

Secondo i racconti di Plinio, ci fu un tal Fulvio Lippino che a Tarquinia destinò parte del terreno a vivai appositamente creati per allevare lumache di diversa tipologia.

Apicio fu un grande “chef” dell’impero romano e ne “De Re coquinaria” dava indicazioni su come cucinarle e trattarle. Nutrite con solo latte e sale, venivano poi pulite e fritte, portate in tavola venivano condite con il garum mescolato al vino.

Dopo il periodo dell’Impero Romano, la lumaca non è più cibo da osteria ed è consumata solo da chi va a caccia nei campi dopo le piogge in primavera ed estate.

Ancora oggi è considerata alimento per popolazioni dell’entroterra, non solo calabresi. Ogni regione ha le sue ricette per rendere più gustoso questo ingrediente.

Per alcune persone il consumo della lumaca è un tabù gastronomico, ma nella sostanza c’è stato un incremento della produzione e della vendita, frutto di una riscoperta di cibi legati alla tradizione.

L’elicoltura è un allevamento a ciclo biologico completo volta al fine di controllare e gestire la produzione. Si è passati da un volume di 20.000 tonnellate di vendita (nel 1980), ad una stima di 320.000 tonnellate negli anni 2000.

La festa di San Giovanni a Roma raccontata in “La Forchetta sull’Atlantide”

La viggija de San Giuvanni, si usa la notte d’annà,
come sapete, a San Giuvanni Latterano
apregà er Santo e a magnà le lumache in de l’osterie
e in de le baracche che se fanno appostatamente pe’ quela notte.

Questo stornello romano ci anticipa il giorno di San Giovanni in cui il cibo per tradizione erano proprio le lumache, i nostri vermituri.

Le megere, secondo la credenza, in quella notte si davano alla caccia delle anime, allora i pellegrini, arrivati da tutti i dintorni dell’Urbe e dopo aver pregato davanti alla Basilica, si ritrovavano poi a mangiare lumache nelle tipiche osterie romane.

Mangiare le lumache le cui corna rappresentavano discordie e preoccupazioni, significava distruggere le avversità. 

Secondo la credenza medioevale, le corna delle lumache rappresentavano la discordia e, come tali, bisognava “seppellirle nello stomaco e schiacciare i loro gusci per evitare che potessero essere utilizzati per pratiche di magia”.

Negli ultimi anni la tradizionale festa di San Giovanni è quasi scomparsa ma, durante la notte del 24 giugno, è ancora possibile trovare ristoranti dove mangiare le lumache (al sugo, come vuole la tradizione) per allontanare da sé la discordia.

Giusto per ricordare che le tradizioni appartengono alla nostra cultura ed è sempre un bene preservarle e custodirle un po’ come fa la chiocciola nel suo interno.

Per il resto… Buon appetito!

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