Mazza di Tamburo: l’eccellenza funghicola della Calabria
La Calabria, terra ricca di tradizioni e prelibatezze culinarie, è l’habitat naturale di una varietà di pregiati funghi, tra cui spicca la Mazza di Tamburo (Macrolepiota procera), conosciuta anche come Fungo Parasole. Questo fungo commestibile, ampiamente diffuso nella regione, è apprezzato per la sua caratteristica forma a mazza di tamburo durante la giovinezza e la successiva trasformazione in un elegante ombrello a maturazione.
Il periodo ideale per la sua raccolta va da agosto a gennaio, ed è possibile trovarlo soprattutto in pascoli e boschi esposti al sole. Le dimensioni del cappello variano notevolmente, oscillando tra i 5 e i 30 cm, con rari esemplari che possono raggiungere anche i 40 cm. Il cappello è carnoso e presenta una forma sferica-ovoidale inizialmente, per poi aprirsi con un umbone liscio e scuro al centro. La cuticola, di colore bruno-grigiastro o argenteo-fuligginoso, è distintiva per le sue scaglie che la rendono facilmente riconoscibile.
Sul lato inferiore del cappello, troviamo l’imenoforo, composto da lamelle bianche, fitte e irregolari, libere dal gambo. Queste lamelle, fragili al tatto, conferiscono un aspetto elegante al fungo e costituiscono una caratteristica distintiva per la sua identificazione.
Il gambo della Mazza di Tamburo è cilindrico, regolare e bulboso alla base. Un’interessante peculiarità è la presenza di un anello doppio e mobile, con margine lacerato. Questo anello si mostra con una tonalità bruno-ocra all’esterno e biancastro all’interno, contribuendo a rendere il fungo ancora più affascinante.
Alla cottura, la carne della Mazza di Tamburo si rivela bianca, tenera al cappello e resistente al gambo. Il suo odore fruttato e il sapore leggermente nocciolato la rendono una prelibatezza in cucina. Tuttavia, è importante notare che il consumo crudo o poco cotto può portare a disturbi gastrointestinali, quindi è fondamentale cucinarlo completamente prima di gustarlo.
In cucina, la Mazza di Tamburo è un’opzione molto ambita e versatile. La parte commestibile è costituita esclusivamente dal cappello, che può essere preparato in vari modi: grigliato, cotto al forno o impanato e fritto per un piacere croccante. Una delle prelibatezze locali è la sua combinazione con funghi bavosi, rositi e ditole, per creare gustose e ricche pietanze.
Nelle diverse aree della Calabria, il fungo assume nomi dialettali caratteristici, come “cunucchiellu” nella zona della Sila Greca, “coppulinu” e “cunocchiuellu” nell’Altopiano della Sila, “cunucchitu” nel Medio Tirreno Cosentino e “cunucchietta” nell’Alto Tirreno Cosentino.
La Mazza di Tamburo della Calabria è indubbiamente uno dei tesori culinari della regione, un fungo versatile che incanta i palati e rappresenta una prelibatezza stagionale molto attesa dagli appassionati di cucina e gastronomia locale.
