Tra montagne e grani antichi: la storia della segale calabrese
In Calabria, terra di antiche tradizioni agricole, ha trovato dimora un cereale prezioso e salutare: la segale. Conosciuta come “u granu jermanu” o jermano nel dialetto locale, la segale è una coltivazione radicata da tempi immemorabili nelle affascinanti terre dell’Aspromonte.
Questo cereale antico calabrese è noto per le sue numerose proprietà benefiche, essendo ricco di vitamine, sali minerali e fibre. Da esso si ottiene un pane nero caratterizzato da un gusto rustico, leggermente acido, ma con un profumo intenso che conquista il palato di chiunque lo assaggi.
La storia della segale in Calabria ha origini sorprendenti. Durante la prima guerra mondiale, i tedeschi introdussero questa preziosa coltura per produrre alcool e pane. Fu subito ben accolta e da allora ha continuato a essere coltivata e tramandata di generazione in generazione. Ancora oggi, dai rigogliosi territori dell’Aspromonte alla maestosa Sila, ci sono valorosi contadini che si dedicano a questa cultivar da oltre mezzo secolo, senza sosta, preservando così un’eredità agricola unica.
La segale ha dimostrato di essere particolarmente adattabile ai climi invernali tipici della Calabria montuosa, caratterizzati da inverni rigidi. La sua rusticità è una delle ragioni principali del suo successo. Questo cereale cresce persino al circolo polare e può sopportare altitudini fino a 4000 metri.
Oltre alla sua resistenza, è la sua eccezionale valenza per la salute che la rende così speciale. Diverse ricerche scientifiche hanno dimostrato che la segale possiede proprietà benefiche per il sistema cardiovascolare, in quanto fluidifica il sangue e previene l’arteriosclerosi.
Il pane di Iurmano, realizzato con farina di segale e talvolta mescolata con farina di grano duro, è un prodotto antichissimo, ma la sua produzione è lunga e laboriosa. Per prepararlo, si utilizza il luvato, una forma di lievito madre che viene lasciato riposare durante la notte e successivamente impastato con acqua e farina, coperto da calde coperte di lana.
Il giorno seguente, con grande fatica e dedizione, inizia la preparazione del pane. L’impasto risulta denso e viscoso, ma è proprio questa consistenza che ne garantisce una conservabilità eccellente nel tempo. Il pane di Iurmano viene sottoposto a una cottura lunga, che può richiedere fino a due ore, ma il risultato è un prodotto unico dal colore scuro e dalla notevole resistenza, ideale per le lunghe giornate dei contadini calabresi.
Oltre alla panificazione, la farina di jurmano trova impiego anche nella produzione di pasta, come ad esempio i maccarruni. Questa farina, grazie alle sue eccellenti proprietà nutrizionali, sta vivendo una rinascita nelle cucine calabresi, rappresentando un ritorno alle radici e alla genuinità dei prodotti locali.
In conclusione, la segale calabrese, con la sua storia millenaria e le sue virtù salutari, continua a essere un patrimonio prezioso delle tradizioni agricole di questa affascinante regione italiana. La valorizzazione di questa coltura antica rappresenta anche un modo per preservare e promuovere un’agricoltura sostenibile e rispettosa dell’ambiente, riconnettendo la comunità con la sua eredità culturale e gastronomica.
