Quando vediamo il nome di “scottona” pensiamo a un tipo di carne o a una razza di bovino, ma non è così.
In realtà, si chiama “scottona” una mucca giovane, che può avere fino a 18/22 mesi di età e che soprattutto che non ha mai partorito, perciò “scotta” per via del calore animale della femmina.
La femmina di bovino può essere chiamata “manza” o “giovenca”, ma al contrario della scottona può avere già generato dei vitelli oppure essere più matura di due anni di vita.
La scottona è una carne molto richiesta anche perché ha delle particolarità che la rendono diversa dalle altre carne rosse.
Le caratteristiche della scottona
Se la mucca è di origine italiana è poco grassa. Questa cosa però potrebbe risultare non ottima per certi tipi di cotture, come gli arrosti, che necessitano di una parte grassa per risultare gustose.
La caratteristica più apprezzata di questa carne è relativa al fatto che ha una grande quantità di ormoni, feromoni e altri componenti di un bovino giovani che le conferiscono una particolare morbidezza. È non a caso la scottona può essere consumata anche cruda, sotto forma di tartare o il carpaccio.
La bovina può appartenere a varie razze: Chianina, Marchigiana, Romagnola, Piemontese.
La mucca deve essere allevata all’aria aperta e senza l’aggiunta di estrogeni.
Perché si chiama “scottona”?
La storia di questo nome non è certa. Tanti esperti sono d’accordo nel preferire la tesi secondo la quale il termine scottona significa “che scotta”, utilizzato per indicare la carne calda. Una carne di un animale in età riproduttiva.
Quindi, il termine scottona si riferisce a una caratteristica dell’animale non ad un taglio specifico di carne.
Come si cucina?
In macelleria si trovano diversi tagli come il filetto, l’entrecôte, le bistecche, le costate, la lombata, il girello. Molto richiesto è l’hamburger di scottona.
Essendo un tipo di carne morbida e priva di grassi non è consigliata per lunghe cotture. Quindi, niente brasati, brodo di carne o ragù.
Prima di essere cucinata, è preferibile che la carne vada fatta riposare a temperatura ambiente per circa mezz’ora.
La scottona è una carne di alta qualità. Spesso è consumata dagli sportivi e da chi segue regimi alimentari equilibrati, a contenuto proteico. Si caratterizza per:
- l’alto valore proteico, poco più di 20 g ogni 100g,
- un basso contenuto calorico, meno di 150g per 100g,
- pochi grassi solo 6g ogni 100g.
Sono assenti, ovviamente come in ogni taglio di carne, carboidrati, zuccheri e fibre.
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