Che la Calabria sia la patria del peperoncino piccante è risaputo, pochi però conoscono la parola Zifft che è fortemente legata alla tradizione del peperone crusco dell’Alto Pollino.
Spulciando qua e là, tra le note enogastronomiche del sud Italia, ho notato questo strano nome che richiama i sapori più antichi e i suoni che si potevano ascoltare nelle cucine di un tempo.
La polvere del peperone crusco è come lo zafferano, un oro rosso, oggi prodotto IGP, che nel dialetto si chiama proprio “zaferan“.
Il Peperone di Senise è sicuramente di origine lucana, ma i confini tra l’alto Pollino cosentino e la Basilicata meridionale sono labili, gastronomicamente parlando. Infatti, il peperone crusco è largamente non solo usato per la preparazione di alcuni piatti, ma è anche prodotto e venduto anche in Calabria.
Il peperone crusco e lo zifft
Il peperone crusco può essere venduto anche fresco, ma in commercio è più facile trovarlo essiccato e la sua lavorazione è ancora effettuata secondo metodi tradizionali.
Appena raccolto viene appeso come se fosse una collana realizzata a mano con lo spago e lunga anche 2 metri.
Una volta, era facile trovare donne che si riunivano per infilzare le collane, chiacchierando tra loro, confidando segreti e piccoli pettegolezzi di paese.
L’esposizione del peperone fresco è sì alla luce del sole, ma indiretta, e si lascia leggermente disidratare in un luogo areato. Successivamente, c’è un veloce passaggio nel forno per completare la completa disidratazione.
I peperoni secchi andrebbero fritti in olio bollente divenendo croccanti. Il suono che il peperone crusco emette durante la frittura è quel “Zifft” che tanto lo caratterizza.
Con lo “Zifft” si può condire la pasta, ma è ottimo anche sulle carni rosse, formaggi e verdure.
Poiché nelle cucine di un tempo il riciclo era un obbligo, anche l’olio di frittura del peperone crusco non si butta. Infatti, è ottimo per condire lo stocco, ma anche le uova.
Un po’ di storia
Il peperone crusco è dolce e ha un sapore incredibile.
Sebbene sia identificativo della Basilicata, della zona di Potenza, le sue origini ci portano alle Antille. Grazie agli spagnoli, la sua comparsa sul Pollino avviene intorno al 1600.
Dal 1996, il peperone crusco è un prodotto IGP, identificativo della zona del Parco del Pollino.
La sua polpa una volta disidratata è di facile conservazione. Le cosidette “serte“, cioè le collane, raccontano anni di esperienza delle donne, ma anche passione e anni di sacrifici nelle campagne e nella preparazione delle conserve.
Infatti, il peprone crusco viene usato anche per la preparazione degli insaccati, come conservante naturale.
Lo zafferano rosso può donare un sapore più deciso a un semplice piatto di pasta aglio e olio, ma anche a un risotto più contemporaneo. Inoltre, è ottimo su verdure fresche come fave e insalate.
Come preparare lo Zifft
Lo Zift è un condimento semplice, ma molto gustoso da aggiungere a tante preparazioni
Come abbiamo già detto, si chiama così per l’effetto sonoro che produce durante la sua preparazione.
Si versa in una padella olio q.b. e lo si fa rosolare con uno spicchio d’aglio.
La cosa più importante è togliere la padella dal fuoco prima di aggiungere uno o più cucchiai di polvere di peperone crusco.
E ….ZZZIFT!!
Si mescola velocemente e lo si versa sugli spaghetti scolati o sulla pasta e fagioli già cotta.
Una vera e propria bontà per le papille gustative.
Sebbene sia un prodotto molto rustico e semplice, l’uso della polvere di peperone crusco si sta gradualmente diffondendo tra gli chef stellati che hanno creato dei piatti gourmet con questo ingrediente genuino.
Senza andare nelle cucine dei ristoranti, provate lo zifft sulle rape ripassate in padella o sulle patate bollite e insaporite in padella con un po’ di olio, oppure su delle bruschette con le acciughe.
Sicuramente la fantasia non vi abbandonerà perché gli abbinamenti sono infiniti.
