In questi giorni, si sta ricordando Anna Zampina: una figura storica e importante per la comunità di Catanzaro, scomparsa di recente. Noi vogliamo ricordarla anche per la sua fede alla tradizioni gastronomiche della città. Una di queste è il morzello di baccalà che lei aveva diffuso tramite social a chi ne aveva fatto richiesta. LEGGI ANCHE: La storia di Anna Zampina, una vita spesa per Catanzaro
Quindi, ecco la tradizionale ricetta del morzello di baccalà, comunemente definito ‘u morzeddhu d’a Crucia, che la nostra cara concittadina, Anna Zampina aveva cortesemente diffuso, dimostrando quanto fosse grande l’amore per Catanzaro e le sue antiche tradizioni.
MORZELLO DI BACCALA’ di Anna Zampina.
Ingredienti:
1KG di baccalà ammollato
1 cipolla di Tropea
1 fogliolina di alloro
1 mazzetto di origano
100 g. di concentrato
1 bottiglia piccola di passata di pomodoro
Olio evo
Peperoncino piccante
Procedimento:
In un tegame capiente mettere l’olio, affettare finemente la cipolla e farla appassire magari aggiungendo un poco d’acqua, togliere la pelle al baccalà e le lische quindi ridurlo in pezzi non troppo piccoli, farlo leggermente soffriggere nella cipolla, quindi aggiungere il concentrato diluito con acqua tiepida e la passata di pomodoro, aggiungere la fogliolina d’alloro, il mazzetto di origano e il peperoncino. Non salare, inizialmente, il baccalà potrebbe essere salato. Aggiungere ancora 2 o 3 bicchieri d’acqua e fare andare sul fuoco, lentamente per almeno un’ora. Nel caso aggiustare di sale se dovesse risultare insipido.
A piacere, verso fine cottura si possono aggiungere delle olive nere e una acciuga.
Si serve, chiaramente, nella pitta tradizionale catanzarese.
Storia del morzello di baccalà catanzarese
Il morzello di baccalà (in dialetto u morzeddhu e baccalà) è la celebre variante “di magro” del morzello tradizionale catanzarese, nata per sostituire le frattaglie di vitello durante il periodo di Quaresima e il Venerdì Santo.
Mentre la ricetta classica a base di carne affonda le sue radici storiche tra dominazioni saracene e leggende popolari, la versione con il pesce rappresenta un perfetto esempio di come la cucina povera calabrese abbia saputo adattare i propri culti gastronomici ai rigidi precetti religiosi del cattolicesimo, che vietavano il consumo di carne nei giorni di penitenza.
Il morzello tradizionale (a base di trippa, cuore, milza e fegato di vitello) era lo spuntino mattutino per eccellenza di manovali e operai catanzaresi. Tuttavia, durante la Quaresima, la forte osservanza religiosa imponeva l’astinenza dalla carne. Per non rinunciare al sapore intenso e al rito del pasto caldo condiviso, la popolazione sostituì il vitello con il baccalà (merluzzo nordico conservato sotto sale).
Questo pesce, nonostante provenisse dai mari del Nord, arrivava regolarmente nei mercati di Catanzaro attraverso i canali commerciali di Napoli e del porto di Pizzo Calabro, affermandosi come alimento economico, nutriente e facile da conservare. Per via del suo consumo esclusivo nei giorni legati alla Passione di Cristo, il piatto prese anche il nome devozionale di “u morzeddhu da crucia” (il morzello della croce).
Nato come ripiego quaresimale per le fasce più povere della popolazione, oggi il morzello di baccalà si è svincolato dal solo calendario religioso. Viene preparato e apprezzato tutto l’anno nelle case, nei ristoranti locali e come protagonista indiscusso delle tradizionali sagre estive della provincia.
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