C’è una parola capacissima di dividere una tavolata di italiani meglio di qualsiasi dibattito politico: l’ananas. Per decenni, l’idea di vedere del frutto esotico adagiato su un disco di pasta è stata bollata senza appello come un sacrilegio, una deriva americana senza speranza di redenzione. Eppure, negli ultimi anni, il mondo dei lievitati ha vissuto una piccola rivoluzione culturale.
Ciò che prima era considerato un errore di gusto si è trasformato in una sfida gastronomica affascinante per molti maestri pizzaioli. Tra le interpretazioni più riuscite ed equilibrate c’è senza dubbio quella firmata da Marco Rufini, pizzaiolo romano ben noto per il suo carattere schietto, ma soprattutto per un rigore maniacale nella gestione degli impasti e nella selezione della materia prima.
La vera storia della pizza all’ananas: da dove viene la “Hawaiian”?
Per capire la portata del lavoro di Rufini (e della lievitazione contemporanea), bisogna fare un passo indietro e sfatare un mito: la pizza all’ananas non nasce né nelle Hawaii né negli Stati Uniti.
La paternità risale al 1962 ed è attribuita a Sam Panopoulos, un immigrato greco residente in Canada. Nel suo ristorante di Chatham, in Ontario, Panopoulos ebbe l’intuizione di buttare sulla pizza del pomodoro, qualche fetta di prosciutto cotto da discount e una manciata di ananas in scatola sciroppato. La chiamò “Hawaiian” semplicemente prendendo il nome dalla marca di barattoli che aveva aperto.
Quella combinazione primordiale poggiava su una logica elementare — il contrasto dolce/salato — ma presentava difetti strutturali enormi.
L’ananas sciroppato apportava troppi zuccheri raffinati, trasformando la pizza in un dessert stucchevole.
L’acqua di vegetazione e lo sciroppo bagnavano eccessivamente l’impasto, rendendolo molliccio.
I salumi industriali non avevano abbastanza spessore o acidità per bilanciare il frutto.
Per anni, il pregiudizio italiano è nato proprio da questa versione “da cartone”: stucchevole, sbilanciata e priva di tecnica.
Il ribaltamento di Marco Rufini: tecnica romana e grande latteria, dall’eresia al piatto gourmet
Marco Rufini ha approcciato l’argomento smontando del tutto lo stereotipo dell’Hawaiian. Nessuna provocazione fine a se stessa, ma la volontà di applicare le regole della cucina moderna a un ingrediente difficile.
Dove sta la differenza sostanziale? Non si tratta di coprire un errore con l’ananas, ma di usare l’ananas per esaltare il resto degli ingredienti.
In una classica pizza da fast-food l’ananas viene estratto dal lattaggio e poggiato crudo prima della cottura. Rufini fa il contrario.
Si usa esclusivamente frutto fresco alla giusta maturazione, mai conservato. L’ananas viene lavorato a parte (grigliato, spadellato o passato a bassa temperatura) prima di andare sulla pizza. Questo processo asciuga l’acqua in eccesso — nemica giurata della maglia glutinica — e ne caramella gli zuccheri naturali. La nota dolce si smussa, lasciando emergere una piacevole acidità fruttata e una leggera sfumatura affumicata.
La struttura: base, formaggi e grassi
L’impasto di Rufini poggia sulla grande tradizione della pizza romana ad alta idratazione: una struttura croccante, ben alveolata, digeribile e capace di reggere farciture complesse senza afflosciarsi. Pizza stesa a mano.
Invece di accostare l’ananas al solito prosciutto cotto piatto e insipido, Rufini spinge sui sapori decisi della latteria e del latticino di qualità.
Fior di latte scelto o provola affumicata, capaci di avvolgere il morso senza aggiungere ulteriore dolcezza, gorgonzola, fontina e pecorino grattugiato. La pizza passata al forno a legna per una prima cottura, successivamente viene arricchita da una caciotta di pecora grattugiata e delle noci.
Il tocco d’autore, come lo definisce lo stesso Rufini, è dato dalla polvere di caffè finale.
Il risultato al morso nell’interpretazione di Rufini non è affatto quello di un dolce al formaggio. L’ananas gioca lo stesso identico ruolo che ha la mela verde in un’insalata di mare o l’arancia con la duck à l’orange: un elemento sgrassante. La dolcezza viene attenuata dalla sapidità del pecorino e dalla sapiente cottura della frutta, lasciando in bocca una sensazione di grande freschezza e pulizia.
Il merito di operazioni come quella di Marco Rufini non sta nel convincere tutti a ordinare ananas ogni sabato sera, ma nel dimostrare che in cucina i tabù esistono solo finché manca la tecnica. Quando la materia prima viene capita, rispettata e lavorata con i giusti criteri di acidità, temperatura e contrasto, anche l’ingrediente più “odiato” della storia della pizza può trovare la sua dignità culinaria.
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