’U Cuadàru è qualcosa di profondo che lega il mare di Crotone alla tavola dei suoi pescatori. Non parlo di ricette patinate o d’alta cucina da rotocalco, ma di salsedine, di mani segnate dal freddo e da pesci visibili, dopo una nottata di pesca, sul bagnasciuga.
Per capirlo davvero bisogna partire da un nome antico, aspro come il dialetto di questa costa. Con ’U Cuadàru (o quadàra), il grande paiolo di rame incrostato dal tempo in cui, fin dall’antichità, prende vita la più autentica zuppa di pesce del Mar Jonio.
Un piatto nobile nella sua estrema povertà, nato dall’esigenza primaria dei marinai e oggi diventato un simbolo d’identità culturale per Crotone e per l’intera Magna Grecia calabrese.
Una storia di mare, scarti e sudore
Andare per mare a Crotone, fino a qualche decennio fa, voleva dire passare lunghe paranze al largo. Una volta tirate su le reti, i pesci pregiati venivano destinati ai mercati o ai signori della città. Per i pescatori e per le loro famiglie rimaste a terra ad attendere le paranze resta il cosiddetto pesce di scarto: tracine rugose, scorzone, scorfani piccoli, gronghi, piccoli polpi di scoglio e crostacei bucati o troppo leggeri.
I marinai accendevano il fuoco direttamente sulla spiaggia, sistemando tre pietre grosse per sostenere ‘u cuadàru, la pentola in rame spessa e capiente. Per allungare il brodo e dare una sapidità naturale senza dover consumare le scorte d’acqua dolce o di sale — risorsa preziosa —, calavano la brocca direttamente in mare, aggiungendo una dose d’acqua marina pulita.
Ma l’elemento magico, quello che distingue ‘u cuadàru crotonese dalle classiche zuppe di pesce tirreniche o adriatiche, è l’uso arcaico e sapiente delle alghe marine (come la lattuga di mare o i profumati muschi d’acqua salata legati allo scoglio). Nelle giornate di pesca scarsa o per rinvigorire il brodo quando il pescato era minimo, le alghe fresche staccate dalle rocce di Capo Colonna venivano gettate nel calderone insieme ai pomodori essiccati o maturi e all’immancabile peperoncino piccante. L’alga releasing durante la cottura lunghi aromi di iodio e umami purissimo, trasformando un piatto povero in una pozione balsamica e corroborante.
La ricetta tradizionale: ’U Cuadàru con alghe e pane tostato
Oggi è possibile riprodurre a casa questo capolavoro di archeologia gastronomica, avendo cura di scegliere pescato fresco e locale di varia taglia.
Ingredienti per 4 persone
Il Pescato Misto (circa 1,5 kg complessivi): Scorfani, tracine, gallinelle, piccoli polpi, seppie, pannocchie (canocchie) e gamberi di scoglio.
Alghe ed elementi di mare: 100 g di lattuga di mare (fresca o dissalata accuratamente).
400 g di pomodori pelati o pomodorini maturi.
1 cipollotto fresco (o 1 cipolla rossa di Tropea).
2 spicchi d’aglio.
1 peperoncino rosso piccante calabrese.
1 ciuffo di prezzemolo fresco.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale (solo se necessario a fine cottura).
Fette di pane casereccio raffermo, tostate o abbrustolite sulla brace.
Procedimento
Eviscerare e lavare accuratamente il pesce. Lasciare i pesci da zuppa interi (o a metà se molto grandi). Tagliare i polpi e le seppie a tocchetti. Sciacquare benissimo le alghe sotto acqua corrente per eliminare residui di sabbia o salsedine in eccesso, poi sminuzzarle grossolanamente.
In un tegame capiente (meglio se in terracotta o rame), versare un generoso giro d’olio extravergine d’oliva. Aggiungere l’aglio schiacciato, il cipollotto tritato finemente e il peperoncino. Fare dorare a fuoco lentissimo senza far bruciare l’aglio.
Unire i pomodori schiacciati a mano e il prezzemolo tritato. Cuocere per circa 10 minuti finché il pomodoro non comincia a sfaldarsi. A questo punto, aggiungere le alghe marine e un bicchiere abbondante d’acqua calda. Lasciare sobbollire per 5 minuti affinché l’alga rilasci la sua essenza al brodo.
Aggiungere il pesce rispettando la durezza delle carni: per primi i polpi e le seppie. Dopo circa 10 minuti, aggiungere i pesci da zuppa (scorfani, tracine, gallinelle). Negli ultimi 5 minuti di cottura, aggiungere gamberi e canocchie.
‘U cuadàru non si mescola mai con il cucchiaio di legno per non sfaldare i pesci delicati. Il tegame va afferrato per i manici e “scosso” delicatamente con movimenti rotatori.
Spegnere il fuoco, coprire con un coperchio e lasciare riposare per 5 minuti in modo che i sapori si assestino. Disporre sul fondo delle fondine in terracotta le fette di pane abbrustolito, mettere sopra i pesci con le alghe e irrorate abbondantemente con il brodo di cottura bollente e rosso.
Il gusto di una volta
Assaggiare ’U Cuadàru significa compiere un viaggio indietro nel tempo. La prima cosa che colpisce non è solo la piccantezza decisa del peperoncino o la dolcezza della polpa dei pesci, ma quel profumo profondo di scoglio bagnato dal sole che solo l’aggiunta dell’alga sa regalare.
Non è un piatto per cene formali o sbrigative: ‘u cuadàru si mangia con le mani per spolpare le spine, inzuppando il pane fino a finire il brodo. È la Calabria Jonica nella sua veste più sincera, dove il mare non è uno sfondo cartolina, ma la linfa stessa della vita.
Per poter gustare ancor di più questa meravigliosa pietanza, che vino abbinare?
Io consiglierei un Melissa Bianco DOC / Cirò Bianco DOC (da uve Greco Bianco e Mantonico). Se si preferisce rimanere sui bianchi, le denominazioni locali a base di Greco Bianco offrono un profilo ideale: profumi di erbe mediterranee, agrumi e una spiccata nota salmastra. Un bianco strutturato come il Greco Bianco (o un blend con Mantonico) possiede la forza alcolica e la morbidezza necessarie a contrastare l’acidità del pomodoro e l’intensità del sugo.
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