Un viaggio dalle vette del Pollino alle coste dei due mari, la gastronomia d’un tempo rivive nelle feste familiari. Un trionfo di sapori rustici, grandi oli, salumi d’eccellenza e primi piatti che hanno fatto la storia della pasta italiana.
La cucina della Calabria custodisce un’anima antica, profondamente legata alla tradizione contadina e ai ritmi della terra. Lungi dall’essere una semplice combinazione di ingredienti, la gastronomia locale rappresenta un vero e proprio atto sociale: i suoi piatti più iconici nascono per celebrare le festività religiose e i grandi eventi della vita familiare, come nozze e battesimi, momenti in cui le famiglie si riuniscono attorno a tavole imbandite. Nonostante la regione sia stretta tra due mari, lo Jonio e il Tirreno, la sua identità culinaria è sorprendentemente di terra, quasi montanara. L’entroterra è infatti dominato dai massicci della Sila, del Pollino e dell’Aspromonte, che ne isolano e ne fortificano i sapori. Ne deriva una cucina semplice, rustica e genuina, indissolubilmente legata a ciò che il territorio offre.
A fare da filo conduttore nel viaggio dell’alimentazione calabrese è l’eccellente qualità delle olive e dell’Olio Extravergine di Oliva, gran parte del quale vanta oggi una produzione biologica certificata. Accanto all’oro verde spiccano le eccellenze ortofrutticole: la rinomata e dolcissima Cipolla di Tropea, una straordinaria varietà di fagioli e ortaggi, e l’immancabile peperoncino, per il quale la Calabria detiene un primato assoluto in Italia in termini di utilizzo e cultura. Non meno importante è la produzione di agrumi, che colorano i paesaggi da Reggio a Corigliano: arance, limoni, mandarini, clementine e il pregiato cedro. Menzione d’onore va al bergamotto, la cui essenza preziosa è un pilastro della profumeria mondiale, oltre a trovare ampio impiego nell’industria liquoristica e pasticciera locale.
L’apertura del pranzo: dagli insaccati piccanti alle rarità di mare
Il viaggio nei sapori comincia con gli antipasti, dominati dall’arte della salumeria. Sulle tavole non mancano mai la Sopressata, il Capocollo di Calabria, la Cervellata e soprattutto la celebre ’Nduja. Questo insaccato tipico a consistenza morbida viene prodotto con le parti del “quinto quarto” del maiale, bollite e speziate con una dose massiccia di peperoncino che gli conferisce il caratteristico gusto piccante e avvolgente. Un tagliere così robusto trova il suo perfetto connubio se abbinato a un calice di Cirò rosso. Per chi preferisce i sentori marini, la tradizione offre l’Ovotàrica, pregiate uova di tonno essiccate, e la Mùstica, una saporita pasta di bianchetti essiccati con olio e peperoncino.
Primi piatti: i capostipiti della pasta italiana
Nessun pranzo calabrese può dirsi tale senza la pasta, regina indiscussa dei primi piatti. Qui nascono i Maccaruni (Maccheroni), appartenenti alla più antica tradizione e considerati i veri capostipiti della pasta che dalla Calabria si è poi diffusa in tutta la penisola. Anticamente venivano modellati uno a uno intorno allo stelo di un’erba selvatica o a un ferro da calza, mentre oggi la produzione è affidata a moderne macchine industriali. Altra tipologia d’eccellenza sono gli Sciaveddi, spaghetti tirati rigorosamente a mano. Entrambi si sposano a meraviglia con ricchi e densi sughi a base di carne di capra, manzo o maiale, esaltati dall’abbinamento con un vino Magliocco.
La quotidianità e i mesi freddi celebrano invece i Tagghiulini, tagliatelle diffuse in tutta la regione e storicamente accompagnate dai ceci (chi ciciri). Il capitolo delle zuppe è un inno alla povertà nobile della terra: la Zuppa condi cipuddazzi, tipica del centro-nord della regione, unisce pane e cipolle selvatiche (simili ai lampascioni pugliesi e lucani); i Ciciari ca pasta vedono i ceci cucinati con cipolla, battuto di pancetta, pezzetti di coscia di manzo e olio a crudo; infine la Licurdia, una saporita zuppa di cipolle di Tropea con pane e pecorino. Per queste ultime preparazioni, la scelta ideale nel calice ricade su un fresco Cirò rosato.
Secondi di carattere e l’eccellenza casearia
Tra i secondi piatti di carne spicca il Morzeddu, un robusto tortino a base di interiora di vitello e maiale, seguito dal classico Capretto ripieno e dalla Zucca ripiena di carne tritata, piatti tradizionali che richiedono la struttura di un Bivongi DOC rosso. Sul fronte costiero, la cucina di mare si concentra sul pesce azzurro e sul tonno, pescato e lavorato secondo usanze millenarie.
Ad accompagnare il viaggio tra queste pietanze vi è una straordinaria varietà di formaggi. La produzione vanta specialità sia vaccine diverse (provole, caciocavallo, ricotte fresche e la saporita Ricotta affumicata da grattugiare), sia ovine, guidate dall’intensità del Pecorino Crotonese, del Silano e del Pollino.
Il gran finale: la dolcezza delle feste
Il banchetto si chiude con i dolci della memoria. La Cubbaita, un morbido e profumato torrone al miele, apre la strada a una ricca varietà di torroni e a raffinati pasticcini a base di pasta di mandorle. Legate ai momenti festivi sono le Chinulille, dolcetti a forma di mezzaluna ripieni di ricotta, e la Cicerata natalizia, una sontuosa e ricca ciambella formata da tante palline di pasta fritte (realizzate con farina, uova e mandorle tostate in polvere) e amalgamate tra loro da un dolcissimo sciroppo al miele. Il modo migliore per onorare questa pasticceria? Un bicchiere del raro e quasi introvabile Greco di Bianco passito, il nettare ideale per suggellare un’esperienza gastronomica senza tempo.
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