Si avvicina l’equinozio di autunno: le cucine vengono invase da nuovi odori e, ovviamente, sapori. Gli ingredienti estivi incominciano a scarseggiare ed è tempo di conserve per l’inverno.
Oggi, per festeggiare l’arrivo della nuova stagione, vi propongo questo risotto fatto con ingredienti tipicamente autunnali e che potrebbe inaugurare una cena godendosi la prime frescure dopo l’estate.
Si tratta di un risotto che io ho chiamato dell’equinozio di autunno e che prevede ingredienti di questa stagione, cioè: la zucca, i funghi, le castagne e le nocciole. Per i funghi ho scelto i finferli, ma vanno benissimo anche i profumatissimi porcini oppure ciò che è reperibile al mercato.
Ecco i procedimento per questo tripudio autunnale.
La ricetta dell’equinozio di autunno
Ingredienti (per 4 persone)
Riso Carnaroli o Arborio: 320 g
Zucca (es. Delica o Mantovana, già pulita): 400 g
Funghi finferli freschi: 250 g
Castagne già lesse o cotte al vapore: 80 g
Nocciole sgusciate e tritate: 40 g
Scalogno (o cipolla bianca): 1
Spicchio d’aglio: 1
Vino bianco secco: ½ bicchiere
Brodo vegetale: circa 1 litro (caldo)
Burro: 40 g (freddo di freezer per mantecare)
Parmigiano Reggiano grattugiato: 50 g (preferibilmente stagionato)
Olio extravergine di oliva: q.b.
Sale e pepe nero: q.b.
- Timo fresco: qualche fogliolina
Preparazione
Preparare un brodo vegetale classico oppure usare i dadi vegetali.
Tagliare la zucca a cubetti. In una casseruola, fare appassire metà dello scalogno tritato con un filo d’olio. Aggiungere la zucca, salare, pepare e coprire con un mestolo di brodo caldo. Cuocere per 15 minuti finché non diventa tenera. Frullare tre quarti con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia; tenere da parte i cubetti rimasti interi.
Tostare le nocciole in una padella antiaderente per 3-4 minuti a fuoco medio. Lasciarle raffreddare e tritarle grossolanamente al coltello.
Sminuzzare grossolanamente al coltello le castagne già cotte. Dividerle in due parti uguali e tenerle da parte.
Pulire i finferli con un panno umido o un pennellino per rimuovere la terra. Tagliare a pezzi quelli grandi e lasciare interi i più piccoli.
In una padella, scaldare un filo d’olio con l’aglio in camicia schiacciato. Saltare i finferli a fiamma vivace per 5-7 minuti. Verso la fine, aggiungere sale, pepe e foglioline di timo. Eliminare l’aglio e tenere i funghi da parte.
Tostare il riso a secco o con l’altra metà dello scalogno tritato e un velo d’olio per 2-3 minuti, finché i chicchi non sono caldi e traslucidi.
Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente l’alcol a fiamma alta.
Iniziare a versare il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso. Aggiungere il successivo solo quando il precedente è stato assorbito.
A metà cottura (dopo circa 8-10 minuti), unire al riso la crema di zucca, i cubetti interi e la prima metà delle castagne sminuzzate (che si scioglieranno parzialmente creando una struttura golosa).
Due minuti prima di spegnere il fuoco, inserire nel risotto quasi tutti i finferli (tenerne da parte un paio di cucchiai per la decorazione).
Spostare la casseruola dal fuoco quando il riso è al dente e ha una consistenza “all’onda”.
Mantecare vigorosamente incorporando il burro freddo di freezer e il Parmigiano Reggiano. Coprire con il coperchio e far riposare per 2 minuti.
Impiattare il risotto ben caldo e guarnire ogni piatto con i finferli rimasti, la seconda metà delle castagne e la granella di nocciole tostate. Completare con una generosa macinata di pepe nero fresco per bilanciare la dolcezza.
Come vino consiglierei, a scelta, tra: Mantonico della Locride (es. Calabria IGT), Pecorello (Calabria IGT Bianco), Magliocco Dolce (giovane), Cirò Rosato DOC.
Buon appetito!
Potrebbe interessare leggere: La Ricetta delle Uova alla Monacella: un dolce calabrese insolito
